在《射雕英雄傳》里，黃蓉想留下洪七公教郭靖武功，就告訴洪七公自己還有拿手的菜比如“炒白菜”“蒸豆腐”沒有做。作為著名美食家的洪七公果然上鉤。金庸的評論是說“洪七公品味之精，世間稀有，深知真正的烹調高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能顯出奇妙功夫”。這是從人們喜歡新奇東西的角度來說的，越是平常的東西，越是難以出新，所以黃蓉作出“與眾不同”的白菜豆腐，對吃慣天下美食的洪七公也就具有無窮的吸引力。
其實，白菜豆腐難做，遠不僅僅是因為人們司空見慣，難以出新。從猿猴發展到文明人，從捕捉獵物收集野果發展到農業文明和美食文化，人類口味的偏好也越來越遠離祖先。現代人——相對于從猿到人的歷史，黃蓉洪七公也足以算是“現代人”了——除了少數口味特立獨行的，多數人還是有相當共性的。比如說，喜歡甜的——這是成熟水果的特性，植物的常規部分只有甘蔗甜菜等少數是甜的；喜歡香的——往往跟肉中的游離氨基酸與核苷酸有關，非動物食物中只有蘑菇等少數富含此類物質；口感好的——多數情況下，都需要油脂或者精制面粉的參與。
白菜不滿足上述的任何一條。它所含有的碳水化合物主要是纖維，不僅不甜，纖維過多的老白菜梆子口感還很差。它也沒有什么令人愉悅的香氣或者味道。相反，白菜跟其他植物一樣，含有一些植酸單寧維生素這樣的成分。纖維本身身不能被消化吸收，而植酸和單寧會影響人體對其他營養成分的吸收，對于缺衣少食的人類祖先，這些東西都是“不好”的。相對于許多植物，這些東西在白菜中的含量其實也算是少的了——那些含量高的，已經被我們的祖先踢出了食用范圍而成了“野草”。單寧和維生素，典型的味道卻是“澀”。祖先挑選了象白菜這樣不那么“澀”的種類來作為食物，但是相對于令人愉悅的“甜”“香”的東西，“澀”顯然不招人喜歡。
不過峰回路轉，野百合真的也有春天。農業與生物技術的發展，使得人類的食物極大豐富，那些“甜”的糖、“香”的肉以及“口感好”的精致米面與油脂，逐漸成為了人類健康的“敵人”——所謂過猶不及，大抵如此。反倒是那些管“飽”不管“營養”的纖維，成了人們餐桌上的“緊俏商品”。而那些“澀”的維生素以及其他“植物化學成分”，也都被發現原來對人類的健康至關重要。可是江山易推本性難移，歷史養成的口味偏好，可能還得需要歷史的長度來改變。在今天，能把這些傳統上“不好吃”的食物做得“好吃”一些的，都能既賺吆喝又賺錢。如果黃蓉穿越到今天，大概可以很輕易地把丐幫改組成“素食連鎖店”而成為極具號召力的品牌——大學畢業加入丐幫或許變成時尚而不是新聞。
豆腐在食品中是一個很有趣的例子。豆有豆味，中國日本等東亞地區的人，吃的年頭久了，把豆味叫做“豆香味”。而北美的人，習慣了牛奶的香味，對豆味就相當反感。所以，北美的豆奶，東亞人喝起來“一點味道也沒有”，而生產商卻需要把“豆味”當作一個質量指標盡量降低。
豆漿主要是由豆油和蛋白質組成的。豆油被分散成一個個小油滴，外面被蛋白質包裹起來。而水中也還存在著大量無油可包的蛋白質。在凝固劑（石膏、鹵水或者葡萄糖酸內酯等）的組織下，這些蛋白質分子互相連接，構成緊密的網狀結構。豆腐本身除了“豆味”，並沒有什么令人愉悅的味道。要想改變，就需要讓“外來”的調料分子打入豆腐網絡的內部。但是這種緊密的網絡結構中，油被蛋白質包裹起來，而這些蛋白質又成為緊密網絡的一部分，根本動彈不得。而水分子，也被嚴密看管，活動的余地並不大。
豆腐中的水出不來，外面的調料分子也很難進去，這就導致了豆腐很難“入味”。黃蓉的蒸豆腐是把豆腐小球放在火腿之中蒸，讓火腿中的香味分子慢慢滲透進去。通常的砂鍋豆腐、魚炖豆腐，也都是這種思路——通過較長時間的包圍進攻，讓一部分香味分子滲透成功。而麻婆豆腐的方式就簡單一些：既然很難走進豆腐的心里，那就化身到“芡粉”中變粘，從而如影隨形讓它無法擺脫。
如果想從內部瓦解豆腐的防御，就需要采取猛烈的行動。比如把豆腐進行冷凍。在冷凍過程中，水會擺脫蛋白質網絡的束縛而成冰，等到再化開的時候就無法回頭，從而輕易地流出然后留下許多空腔。整個豆腐，也就成了內部千瘡百孔的泡沫。這樣的豆腐遇到水，就會如饑似渴地吸收或者內外交換。只要在水中有調料，也就乘虛而入了。
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